식품과학1

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  소고기 갈변 현상 원인 과정 그리고 예방 방법 소고기 표면의 색 변화인 갈변 현상의 원인과 화학적 기전, 이를 방지하기 위한 보관 및 조리 방법을 전문적으로 분석합니다.1. 소고기 갈변이란?소고기 갈변은 신선한 소고기의 붉은색이 점차 갈색으로 변하는 현상을 말합니다. 이는 산소와 육류 내의 색소가 반응하면서 발생하는 화학적 과정으로, 육류의 품질과 신선도 판단에 중요한 지표가 됩니다.주요 색소: 미오글로빈(Myoglobin)색 변화: 붉은색(옥시미오글로빈) → 갈색(메트미오글로빈)관련 요소: 산소, 온도, 습도, 빛2. 소고기 갈변의 화학적 기전1) 미오글로빈과 산소미오글로빈은 소고기 색의 주요 결정 요소로, 산소와 결합하면 밝은 붉은색(옥시미오글로빈)을 띱니다. 시간이 지나거나 산소가 부족해지면 산화되어 갈색(메트미오글로빈)으로 변합니다.2) 산화.. 식품 음식 맛집 정보 2024. 12. 11.